Ingrédients

• Champignons de paris
• Vinaigre de cidre
• Citron vert
• Orange
• Noix de Saint-Jacques
• Huile d'olive
• Tranche de pain de mie

Préparation

Préparation de la duxelle de champignons

Découpez les champignons en petits cubes afin d’obtenir une duxelle régulière.
Faites-les revenir dans une poêle avec un mélange d’huile et de beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et légère coloration.
Une fois la cuisson terminée, assaisonnez la duxelle avec un filet d’huile d’olive, un trait de vinaigre de cidre, ainsi que des zestes de citron vert et d’orange. Réservez.

Préparation des pains de mie

Découpez les pains de mie à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposez-les sur une plaque, arrosez-les légèrement d’huile et faites-les dorer au four jusqu’à obtenir une texture croustillante. Réservez.

Cuisson des Saint-Jacques

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer un mélange d’huile et de beurre.
Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques sur feu vif afin de les colorer sans les surcuire. Réservez.

Dressage

À l’aide d’un cercle de dressage, disposez successivement :
– le pain de mie doré en base,
– une couche de duxelle de champignons,
– les Saint-Jacques coupées en deux et disposées en rosace.
Terminez par un brin de cerfeuil pour la décoration et servez immédiatement.