Ingrédients

• 2 Pigeon(s)
• Huile d'olive
• Sel, Poivre noir
• Vin rouge
• 2 carottes
• 1 Oignon
• Aromates : ail, thym, laurier
• Farine de blé
• Concentré de tomate
• Eau

Préparation

Préparation du pigeon

Cuisses :
Prélevez les cuisses du pigeon, coupez les extrémités ("doigts") et brûlez légèrement le bout pour nettoyer.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorez les cuisses 2 minutes de chaque côté.
Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un peu de vin rouge, puis laissez cuire à feu doux et à couvert 15 à 20 minutes.
Filets :
Colorez les filets sur les deux faces dans une poêle chaude.
Disposez-les ensuite sur une plaque de cuisson avec toile en silicone et terminez la cuisson au four préchauffé à 200°C, selon l’appoint désiré (3 à 5 minutes pour rosé).
Conservez la carcasse pour la préparation de la sauce.

La sauce

Cassez les carcasses en morceaux. Si elles contiennent du sang, rincez-les soigneusement.
Épluchez et taillez les oignons et carottes en gros cubes.
Dans une casserole, faites colorer fortement les carcasses dans un peu d’huile d’olive, puis déglacez au vin rouge.
Ajoutez la garniture aromatique (carottes, oignons et aromates) ainsi que le concentré de tomates.
Singez (ajoutez la farine) et mélangez bien.
Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Passez ensuite au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.