Ingrédients

Quantité pour 20 personnes !

• 28 oeufs
• 2 oignons
• 250g beurre
• 1/2 bt de vin blanc
• 2,5kg pommes de terre
• 1 litre de crème
• 1 botte persil plat
• Huile de sésame
• 100g graine de sésame
• chapelure
• farine
• huile friture
• ail

Préparation

Cuisson des œufs mollets

Faites cuire les œufs mollets pendant 5 minutes dans l’eau bouillante.
Plongez-les immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, puis écalez-les délicatement.

Panure des œufs

Préparez une panure à l’anglaise : passez les œufs d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans un mélange de chapelure et graines de sésame.
Renouvelez ensuite l’opération : trempez à nouveau dans l’œuf puis dans la chapelure pour obtenir une double panure croustillante.

Préparation de la purée truffée

Faites suer les oignons ciselés au beurre jusqu’à transparence.
Déglacez au vin blanc et laissez réduire légèrement.
Ajoutez le fond de volaille, un peu d’eau et les pommes de terre épluchées et coupées en petits cubes.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, mixez-les avec les truffes et incorporez la crème jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Assaisonnez selon votre goût.

Préparation de la sauce persillée

Défaites les feuilles de persil en conservant quelques feuilles pour la décoration.
Mixez le reste avec de l’huile de sésame et un peu d’ail pour obtenir une sauce verte parfumée.

Cuisson des œufs frits

Faites frire les œufs panés dans une huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dressage

Dans les assiettes, disposez la purée truffée, ajoutez les œufs frits par-dessus et nappez légèrement avec la sauce persillée.
Décorez avec les feuilles de persil réservées et servez immédiatement.