Ingrédients

• Filet d’omble : 150 à 160 g par personne
• Beurre
• sel
• Légumes: carottes, topinambours, cébette, morilles, champignons, céleri branche, asperges
• riz arborio
• oignon
• huile de noix
• crème
• vieux comté
• vin blanc
• vin jaune

Préparation

Préparation des légumes

Éplucher et tailler les légumes de manière régulière en "sifflet". Les cuire séparément dans une eau salée, en respectant les temps de cuisson propres à chacun afin de préserver textures et couleurs.
Égoutter puis réserver.

Risotto crémeux au Comté

Ciseler finement une cébette et la faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer au vin blanc, puis mouiller progressivement avec environ trois fois le volume de riz en liquide chaud (eau de cuisson des légumes racines)
Cuire pendant environ 18 minutes en remuant régulièrement.
En fin de cuisson, ajouter la crème et le vieux Comté râpé pour obtenir une texture onctueuse et liée.

Cuisson du filet d’omble

Lever les filets d’omble? Badigeonner la plaque du four avec du beurre fondu. Déposer les filets sur la plaque et les beurrer. Cuire 8 mn à 160°C. Prélever la peau et saler à la fleur de sel

Finition des légumes

Faire revenir les légumes dans une sauteuse avec un filet d’huile de noix sur feu vif.
Déglacer au vin jaune et laisser réduire légèrement afin de concentrer les arômes. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans une assiette bien chaude, déposer une base de risotto crémeux. Disposer harmonieusement les légumes par-dessus, puis ajouter le filet d’omble. Servir immédiatement.