Ingrédients

• 1 épaule de 1,8kg à 2kg
• 3cl de Ricard
• 50gr de beurres
• 8 figues séchées
• 50gr de Pignons torréfiés
• huile d'olive
• 8 gousses d'ails entières
• 20cl de blanc sec
• sel/poivre

Préparation

La veille – Marinade de l’épaule d’agneau

Ouvrez l’épaule en deux et frottez-la avec les écorces d’orange, de citron et les herbes aromatiques (thym, romarin, laurier…).
Laissez les branches de thym, les écorces d’agrumes, le laurier, le romarin et la poudre de combawa dans la marinade.
Important : ne salez pas la viande pendant la marinade pour éviter un excès de jus sanguin.
Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même – Saisie et cuisson

Préchauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
Saisissez l’épaule sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
Préparez 2 à 3 gousses d’ail et 2 échalotes.
Sans retirer le germe de l’ail, écrasez-le avec le dos d’un couteau pour obtenir une purée.
Ajoutez un peu de beurre si la viande colle à la poêle.
Incorporez un oignon rouge par personne, émincé, et faites revenir quelques minutes.
Déglacez avec 25 cl de vin blanc sec (Côtes du Rhône) et versez ce mélange sur l’épaule.

Préparation du petit épeautre et garniture

Cuisez le petit épeautre dans une eau anisée (ajouter 3 cl de Ricard par litre d’eau).
Comptez 300 g d’épeautre par personne.
Torréfiez les pignons de pin à sec, sans les laisser brûler.
Coupez les figues en 4 et mélangez-les au petit épeautre dans un cul de poule (18 figues pour 6 personnes).
Blondissez les échalotes et l’ail, ajoutez l’oignon émincé, puis mélangez avec le petit épeautre au dernier moment avec beurre, pignons et figues pour conserver les textures et arômes.

Cuisson au four et assaisonnement

Enfournez l’épaule dans un four préchauffé à 180°C, recouverte, pendant 1h30.
Retournez la viande de temps en temps et vérifiez la cuisson : la viande doit rester tendre et rosée.
Poivrez presque à la fin avec du poivre de Timut (agrumes, magasin bio).
Faites réduire 1 litre de jus d’orange avant de l’ajouter sur l’épaule pour créer un caramel, puis ajoutez les sucs de viande après cuisson pour intensifier les saveurs.

Dressage

Dans l’assiette chaude, disposez le petit épeautre.
Ajoutez une tranche d’épaule d’agneau, puis nappez de jus d’orange réduit et des sucs de cuisson.
Ajoutez les pignons et figues au dernier moment pour conserver le croquant et la fraîcheur.
Servez immédiatement, en conservant l’épeautre au chaud et en ajoutant le beurre juste avant le service.