Ingrédients

Coquille Saint-Jacques

• 3 coquilles par personnes
• gros sel
• noisettes réduites en poudre

Crème prise ou appareil à flan salé

• 500 g de lait
• 500 g de crème dite fleurette
• 4 jaunes
• 4 œufs
• 1 betterave cuite

Syphon de butternut

• 750 g de crème fleurette
• 1/2 butternut

Risotto au Kasha

• 500 g de kasha
• 2 oignons émincés
• 1,5 l de fumet de saint-jacques (barbes de Saint-Jacques, 2 carottes, 1 oignon, 3 l d'eau)
• 500 g de mascarpone
• Beurre
• Sel poivre

Préparation

Syphon de butternut

Éplucher le butternut et le couper en morceaux réguliers. Le cuire dans une casserole d’eau jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Égoutter soigneusement, puis mixer avec la crème jusqu’à obtention d’une texture lisse. Passer au chinois afin d’éliminer toute fibre. Verser la préparation dans le syphon, ajouter 2 cartouches de gaz, secouer énergiquement et maintenir au chaud au bain-marie jusqu’à utilisation.

Risotto de kasha au fumet de Saint-Jacques

Préparer le fumet : dans une grande casserole, faire réduire les barbes de Saint-Jacques avec l’oignon, les carottes coupées en morceaux et de l’eau. Laisser réduire de moitié, puis filtrer.
Dans une sauteuse, faire revenir un oignon émincé avec une noix de beurre. Ajouter le kasha, mouiller avec environ 1,5 l de fumet chaud et cuire 10 à 12 minutes en remuant régulièrement.
Incorporer le mascarpone et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes afin d’obtenir une texture crémeuse.

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. À l’aide d’une spatule, détacher la noix de la coquille. Récupérer les barbes, les nettoyer soigneusement et réserver. Conserver les noix et le corail. Laver les coquilles et les sécher.
Préparer la crème en mixant finement les ingrédients, puis réserver.
Sur une plaque allant au four, disposer une couche de gros sel afin de stabiliser les coquilles. Les positionner, puis déposer 3 noix et 3 coraux par coquille. Ajouter la crème et parsemer de noisettes.
Cuire au four à 110°C pendant environ 10 minutes.