Ingrédients

Quantité pour 15 personnes

• 5 lapins
• 500g de foie de volaille
• 1kg de Foie gras frais dévéné
• 500g de filet de poulet
• 3 oignons
• 1 botte de persil
• 1 tête d'ail
• 2 bouteilles de vin rouge
• 30 carottes avec fanes (2 par personne)
• Farine
• Sel/ poivre
• 1 verre de Cognac ou Armagnac ou whisky
• Crépine / Barde
• Ficelle à rôti

pour l'accompagnement

• 1kg de Polenta de mais
• 2l de lait
• Champignons de Paris (assez ferme)
• Tomates cerise (4 par personnes)
• Beurre, huile

Préparation

Préparation des lapins

Désossez les lapins avec précaution afin de conserver la peau intacte, sans la percer. Cette étape demande précision et patience.
Récupérez les os et les petits morceaux de viande, puis placez-les dans une cocotte à fond épais pour la réalisation du fond brun.

Préparation de la farce

Préparez la farce en utilisant des morceaux de lapin, les foies de volaille, des oignons et du persil.
Mixez l’ensemble jusqu’à obtention d’une farce fine et homogène. Réservez au frais.

Montage des lapins farcis

Disposez les lapins désossés sur la barde et la crépine.
Ajoutez la farce de manière régulière, puis insérez le foie gras au centre.
Roulez soigneusement l’ensemble dans la barde et la crépine, puis ficelez à l’aide de ficelle de rôti afin de maintenir une forme régulière.

Préparation du fond brun et cuisson

Dans une casserole ou une cocotte à fond épais, faites revenir les os de lapin dans un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration soutenue.
Ajoutez les herbes aromatiques, puis déglacez les sucs de cuisson avec l’alcool, suivi du vin rouge.
Laissez cuire le fond brun environ 40 minutes, afin de concentrer les saveurs.
Versez ensuite le fond dans un plat adapté, ajoutez les lapins farcis et enfournez pour une cuisson d’environ 40 minutes, en les arrosant régulièrement.

Préparation de l’accompagnement

Préparez les garnitures :
– des carottes glacées,
– des champignons tournés,
– une polenta crémeuse,
– des tomates cerises rôties à l’huile de sauge.
Réservez au chaud.

Finition et dressage

Liez la sauce si nécessaire, puis rectifiez l’assaisonnement.
Tranchez les lapins farcis, disposez-les harmonieusement dans les assiettes, ajoutez les garnitures et nappez de sauce.
Servez immédiatement.