Ingrédients

• 1 caille pour 2 personnes.
• 2 tranches de lard (optionnel) pour enrouler la caillé désossée ( elle sera moins sèche)
• farce : Veau, Poulet, Herbes aromatiques (thym , romarin, estragons , persil haché...) ail
• Un verre de cognac ou Armagnac
• Raisins blonds secs
• Sel / poivre
• On peut y ajouter quelques champignons (cèpes ou girolles) ou un peu de truffes ou des morceaux de foie gras. Cela rendra la recette plus festive.

Préparation

Préparation des raisins et de la farce

Faites tremper les raisins secs dans le cognac ou l’armagnac afin qu’ils s’imbibent et se gonflent d’alcool. Égouttez-les et réservez.
Préparez la farce : hachez finement le veau, le poulet, le porc ainsi que la chair à saucisse.
Ajoutez les échalotes hachées, le persil, l’ail haché et les herbes aromatiques.
Assaisonnez, puis liez la farce avec un œuf. Mélangez soigneusement jusqu’à obtention d’une farce homogène.
Filmez le saladier et réservez au réfrigérateur.

Préparation des cailles

Désossez les cailles en ouvrant par le dessous, en retirant soigneusement les os du bréchet afin de conserver la peau intacte.
Désossez également les cuisses en veillant à garder un maximum de chair sur la volaille.
Placez les os et parures dans une casserole à fond épais et réservez-les pour la préparation du jus.
Incorporez les raisins égouttés à la farce et mélangez délicatement. Farcissez les cailles de manière régulière.
Disposez deux tranches de lard de part et d’autre de chaque caille, puis ficelez-les soigneusement à l’aide de ficelle de boucher.

Cuisson des cailles

Dans une sauteuse, faites rôtir les cailles sur toutes les faces.
Dégraissez ensuite avec un verre de porto et un verre de vin blanc.
Préparez un bouillon de légumes et un fond de veau. Mouillez la sauteuse avec le fond de veau et le bouillon.
Ajoutez quelques petites carottes épluchées en conservant 2 à 3 cm de fanes.
Terminez la cuisson des cailles dans ce jus, au four doux à 160°C (thermostat 5–6), pendant environ 20 minutes, en les arrosant régulièrement.
Retirez ensuite les cailles et réservez-les au chaud.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, faites revenir les carcasses et parures de cailles dans un filet d’huile d’olive, en laissant bien dorer les sucs attachés aux os.
Déglacez avec le jus de cuisson des cailles, complété par le bouillon, le fond de veau et le vin utilisé précédemment.
Laissez cuire à petits bouillons en écumant régulièrement.
Passez la préparation au chinois, puis faites réduire la sauce.
Mixez-la afin d’obtenir une texture lisse, puis montez-la au beurre.
Si la sauce est trop liquide, ajustez la consistance avec un peu de fécule de maïs ou de farine de maïs. Réservez.

Rosace de carottes multicolores

Lavez et épluchez des carottes de différentes couleurs (orange, blanche, jaune).
À l’aide d’un économe, taillez-les en fines lamelles.
Disposez les lamelles dans un cercle d’environ 6 cm de diamètre, en les serrant extrêmement bien. Il ne doit subsister aucun espace entre les carottes. Alternez les couleurs afin d’obtenir une rosace multicolore.
La rosace doit être suffisamment compacte pour se tenir seule.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre une grosse noix de beurre. Déposez directement les cercles de carottes afin de les saisir.
Ajoutez ensuite du bouillon (le même que pour la cuisson des cailles) et laissez cuire environ 10 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez le jus d’orange, uniquement lorsque les carottes sont cuites, puis prolongez la cuisson de 5 minutes.
Attention : si les carottes n’ont pas été suffisamment serrées, la rosace risque de s’effondrer lors du dressage.

Dressage

Coupez chaque caille en deux.
Disposez une demi-caille dans l’assiette, placez une rosace de carottes à côté, puis nappez la caille de sauce.
Ajoutez un peu de sauce autour dans l’assiette et servez immédiatement.